Conheça nossos cursos
Conheça nossos cursos

Cursos de graduação EAD

10 passos para administrar um restaurante com sucesso

Ensino Superior

Com quantos anos pode fazer faculdade?

Cursos de graduação EAD

10 passos para administrar um restaurante com sucesso

Por EAD UNIFACEX em May 20, 2022 8:00:00 AM | 17 min de leitura

Foi-se o tempo em que bastava servir uma comida boa para administrar um restaurante.  

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) estima que 8 em cada 10 estabelecimentos do setor de alimentação fora de casa fecham as portas com menos de dois anos de vida. O principal motivo é a falta de conhecimento de gestão.

A pandemia de 2020 e a inflação vieram agravar esse cenário. Um levantamento da Abrasel mostrou que 38% dos bares e restaurantes tiveram prejuízo em fevereiro de 2022. Outros 34% ficaram no break even e apenas 26% obtiveram lucro. Foram coletadas 1286 respostas para se chegar a essas conclusões.

A conta não fecha para mais de um terço dos estabelecimentos por causa de parcelas atrasadas de empréstimos realizados durante a pandemia. A inflação também pesa nas contas dos empreendedores, que viram os alimentos subirem até 166% entre 2021 e 2022, de acordo com o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Como a dona e o dono de um restaurante podem lidar em um cenário de incerteza econômica?

Com conhecimento sobre gestão.

Aqui você vai encontrar 10 passos para administrar um restaurante com qualidade. Eles não são uma “receita de bolo”, que deve ser seguida à risca para ter sucesso, mas servem como orientação para quem quer abrir o próprio negócio ou que já está na área e quer saber mais sobre o assunto.

O passo a passo serve para restaurantes, bares, lanchonetes, confeitarias, cafeterias e demais estabelecimentos de alimentação fora do lar.

Confira:

  1. Monte o seu plano de negócios
  2. Escolha o ponto comercial
  3. Negocie com fornecedores
  4. Conheça a legislação e as regras da Anvisa
  5. Crie o manual de conduta do seu restaurante
  6. Forme uma equipe em que você confie
  7. Analise a concorrência
  8. Invista em marketing digital
  9. Crie uma boa experiência para o cliente
  10. Mantenha-se atualizado sempre

Receba dicas valiosas para acelerar sua carreira

1. Monte o seu plano de negócios

Um plano de negócio é um documento que detalha os objetivos de um negócio e quais etapas precisam ser cumpridas para eles serem alcançados. Ele ajuda a reduzir riscos e incertezas, além de permitir a análise da viabilidade de uma ideia.

Um plano de negócios de um restaurante deve conter:

  • Informações sobre o produto/serviço;
  • Análise de mercado;
  • Público-alvo;
  • Ponto comercial;
  • Lista de fornecedores;
  • Número de colaboradores;
  • Número de atendimentos;
  • Estoque;
  • Plano de marketing;
  • Investimento fixo;
  • Previsão de custos;
  • Previsão de faturamento;
  • Simulação de financiamentos;
  • Indicação de tributos;
  • Sazonalidade;
  • Análise de cenários.

Uma ótima ferramenta que vai te ajudar a começar o plano de negócios do seu restaurante é a Análise SWOT. Ela contribui para a análise de mercado e de cenários, ao orientar a avaliação a partir de 4 aspectos:

  1. Strengths (forças);
  2. Weaknesses (fraquezas);
  3. Opportunities (oportunidades);
  4. Threats (ameaças).

O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) oferece um modelo de Análise SWOT gratuito.

Escolha o formato do seu restaurante

Inclua no seu plano de negócio o tipo de empreendimento de alimentação que você deseja ter. Pode ser uma franquia de uma marca já bem estabelecida, um buffet por quilo, à la carte, foodtruck, bistrô, gastrobar...

Se a sua ideia é trabalhar apenas com o delivery, as dark kitchens são uma opção. Elas são fenômeno recente, que se popularizou na Índia, Inglaterra e Estados a partir de 2015.

Nesse modelo, o restaurante é invisível ao público final, o que dispensa o investimento em decoração, mobiliário e garçons. Geralmente as dark kitchens em condomínios de cozinhas, que oferecem estrutura de vestiário, banheiro e área para entregadores.

Aposte em um cardápio enxuto

Italiana, francesa, árabe, japonesa, mineira, indiana, chinesa, tailandesa...

Os tipos de culinária são inúmeros, mas o ideal é focar em um deles. Ainda, o cardápio deve ser enxuto para otimizar custos, organizar o estoque e agilizar o atendimento. Menos é mais.

Atenção: você não precisa já ter um cardápio definido nesta etapa de como administrar um restaurante, porém é importante prever o tipo de culinária que você vai servir aos seus clientes. Essa definição é essencial para fazer a análise de mercado e a de cenário.

O food truck é um exemplo de formato que você pode seguir no seu restaurante. Créditos: Georg Eiermann/Unsplash.

O food truck é um exemplo de formato que você pode seguir no seu restaurante. Georg Eiermann/Unsplash.

2. Escolha o ponto comercial

Qual vai ser a localização do seu restaurante ou bar?

É preciso considerar alguns fatores antes de assinar o contrato de locação. Avalie estes pontos quando estiver pesquisando o ponto comercial do seu empreendimento:

  • O local é alinhado ao perfil do meu público-alvo?
  • Qual a influência geográfica do local, ou seja, a capacidade de atrair cliente da região do ponto comercial?
  • Quais as vias de acesso ao local?
  • Há estacionamentos no entorno?
  • Existem concorrentes diretos próximos ao ponto comercial?
  • O valor do aluguel é compatível com o meu plano de negócios?

3. Negocie com fornecedores

Depois de fazer uma lista de fornecedores, é o momento de entrar em contato com cada um deles e pedir um orçamento.

Todo empreendimento de alimentação fora do lar deve ter mais de um fornecedor. Assim você estará mais bem preparado para lidar com imprevistos, como um acidente que impossibilite a entrega, um aumento súbito de preço ou a falência da empresa prestadora do serviço.

Tenha em mente os seguintes pontos ao negociar com as empresas que vão fornecer os alimentos para o seu restaurante:

  • Qual o histórico da empresa e quais produtos ela oferece?
  • O fornecedor cumpre todas as exigências legais, como as da Vigilância Sanitária?
  • Qual a origem da matéria-prima?
  • Os produtos oferecidos são de qualidade?
  • Qual a capacidade de produção do fornecedor? Ele vai conseguir atender a sua demanda?
  • Quanto tempo o fornecedor leva para entregar os insumos?
  • O preço cobrado está de acordo com o orçamento previsto no plano de negócios?
  • A composição dos preços dos pratos que você vai servir depende dessas informações.

4. Conheça a legislação e as regras da Anvisa

Cada estado e município têm suas próprias regras para autorizar o funcionamento de um restaurante ou bar. Informe-se com a regional da Abrasel da sua cidade para saber quais são as normas que você precisa cumprir.

No entanto, existem exigências legais que têm abrangência nacional. É o caso das normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que determina a fiscalização de toda empresa do setor alimentício para proteger a saúde da população.

O principal objetivo da agência é diminuir os riscos de surtos de doenças transmitidas por alimentos, chamadas por quem atua na área pela sigla DTAs. Por isso, a Anvisa monitora restaurantes, bares, panificadoras, lanchonetes e demais empresas do setor de alimentação fora do lar.

Os principais pontos de atenção da Anvisa são:

  • Higiene no estabelecimento;
  • Higiene dos manipuladores de alimentos;
  • Manejo de resíduos;
  • Controle de pragas;
  • Existência de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
  • Documentação do estabelecimento.

Fachada da Anvisa. Créditos: Marcelo Camargo/Agência Brasil.

Marcelo Carmargo/Agência Brasil.

A RDC 216 da Anvisa

Você precisa conhecer a RDC 216 da Anvisa se quiser administrar um restaurante de sucesso.

A Anvisa editou em 2004 a Resolução RDC nº 216, que traz o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Até hoje o documento orienta a fiscalização de pontos como estrutura física, equipamentos, insumos, treinamento profissional e registros.

Preparamos um resumo das normas abaixo. Você pode consultar o texto da RDC 216 da Anvisa aqui.

Estrutura física

  • O estabelecimento deve ter um acesso direto, ou seja, independente de residências;
  • Toda pia que estiver na área de manuseio dos alimentos deve conter sabão antisséptico, toalhas de papel e lixeira sem contato com as mãos;
  • Os pisos devem ser resistentes, laváveis e antiderrapantes. Eles também devem ter um declive para facilitar o escoamento da água;
  • As paredes e forros devem ser de cores claras e serem feitos de material liso e lavável;
  • Portas da cozinha e do banheiro dos colaboradores devem ter fechamento automático;
  • As janelas da cozinha devem ter vidros inteiros e posicionados de modo a evitar a incidência direta de luz solar nos alimentos;
  • Nem a ventilação natural nem a artificial devem incidir diretamente sobre a comida;
  • Sanitários não devem ter comunicação com a área de produção;
  • A caixa de gordura e o esgoto devem estar fora do ambiente de produção;
  • O estabelecimento deve ter abastecimento de água corrente e tratada, bem como uma caixa d’água higienizada a cada 180 dias.

Equipamentos e utensílios

  • As câmaras frias e equipamentos de congelamento devem estar em boas condições. O estabelecimento deve manter registros sobre a temperatura diária e as datas de degelo e limpeza. Nada de desligar o freezer à noite!
  • O sistema de exaustão para fogões, fritadeiras e fornos é obrigatório. Ele deve estar sempre limpo e em bom estado de conservação;
  • Os utensílios que entram em contato direto ou indireto com os alimentos devem ser lisos e de fácil higienização. Eles devem ser feitos de materiais que impeçam a contaminação;
  • Todas as lixeiras devem ter tampas acionadas por pedal e sacos plásticos para recolhimento dos dejetos.

Colaboradores que manipulam os alimentos

  • Devem estar com uma boa saúde;
  • Devem seguir procedimentos rigorosos de higienização. As unhas devem estar cortadas e os cabelos, presos e envoltos por toucas apropriadas;
  • Devem evitar maquiagem e o uso de acessórios, perfume, barba e bigode;
  • As mãos devem ser lavadas antes e depois de manipular os alimentos. Elas também precisam ser higienizadas após o uso do banheiro;
  • Os colaboradores não podem fumar nem manusear dinheiro durante o trabalho;

Alimentos

  • Todas as datas de validade devem ser rigorosamente obedecidas;
  • Produtos de origem animal devem ser adquiridos de fornecedores com licença sanitária atualizada (lembra o que falamos no passo 3?);
  • Após a abertura da embalagem, a comida deve ser armazenada em recipientes adequados. Estes devem ser etiquetados com a data de validade do produto;
  • Todo alimento congelado deve ser descongelado no micro-ondas ou sob refrigeração, em temperatura inferior a 5° C.
  • Os alimentos de serviços de buffet devem ser protegidos de contaminação, o que inclui os próprios clientes.

Documentação

  • Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ) regularizado;
  • Alvará de funcionamento expedido pela prefeitura;
  • Alvará da Vigilância Sanitária;
  • Alvará do Corpo de Bombeiros.

5. Crie o manual de conduta do seu restaurante

O manual de conduta não é obrigatório pela Anvisa, porém é importante que cada restaurante tenha o seu para que os colaboradores fiquem alinhados sobre os processos da casa. Ele também é indicado para estabelecimentos que têm uma alta rotatividade na equipe.

Apesar do conteúdo depender da rotina de cada restaurante, existem pontos que devem ser abordados por todos os manuais:

  • Determinar que alimentos crus não tenham contato com o que já está cozido, para evitar infecções;
  • Determinar o intervalo de tempo de recolhimento dos pratos, para evitar a exposição de sobras e restos;
  • Estabelecer a frequência com que as mãos devem ser lavadas;
  • Determinar a frequência com que o lixo deve ser retirado e por onde;
  • Estabelecer o método para limpar e desinfetar equipamentos e utensílios;
  • Listar os processos necessários para manter a cozinha limpa;
  • Orientar quem trabalha na cozinha sobre cortes de cabelo e uso de toucas de proteção;
  • Orientar sobre o bom uso da água e da energia;
  • Como se desfazer de óleos e gorduras, bem como indicar o local correto de descarte;
  • O que fazer com alimentos vencidos ou próximos da data de validade;
  • Funcionamento da jornada de trabalho;
  • Como e onde os clientes devem ser recebidos;
  • Definir regras sobre o uso do smartphone durante o expediente;
  • Definir as regras sobre o uso de uniformes;
  • Determinar como os bens da empresa devem ser manuseados, o que inclui os computadores e tablets para atendimento.

Você deve se basear na RDC 216 da Anvisa para elaborar o manual de conduta do seu restaurante.

6. Forme uma equipe em que você confie

É desafiador montar uma equipe de confiança, ainda mais com a falta de profissionais qualificados no setor de alimentação fora do lar.

A Abrasel calcula que 20% dos estabelecimentos têm dificuldades em recrutar colaboradores capacitados. Os profissionais mais procurados são cozinheiros, gerentes e chefs, seguidos por especialistas (como sushiman e pizzaiolo), garçons e auxiliares de cozinha.

Pense: todo restaurante é uma empresa e deve seguir boas práticas de atração e retenção de talentos. Crie planos de carreira, pague salários competitivos no mercado, siga as normas trabalhistas e ofereça benefícios à equipe.

Conheça os principais cargos e a média salarial

Ainda tem dúvidas sobre as funções que a sua equipe vai executar?

Confira os principais cargos do segmento restaurantes e similares e a média salarial de cada um deles, de acordo com o portal Salario.com.br:

  • Chefe de cozinha: R$ 2.066,43
  • Gerente de bar: R$ 1.996,41
  • Maître: R$ 1.764,52
  • Sushiman: R$ 1.651,67
  • Confeiteiro: R$ 1.577,21
  • Pizzaiolo: R$ 1.499,32
  • Cozinheiro geral: R$ 1.448,99
  • Churrasqueiro: R$ 1.427,81
  • Garçom: R$ 1.345,59
  • Auxiliar nos serviços de alimentação: R$ 1.343,81
  • Barman: R$ 1.371,70
  • Copeiro: R$ 1.324,62
  • Atendente de lanchonete: R$ 1.318,26

Os dados são de março de 2022 e foram coletados da base oficial do Novo CAGED, eSocial e Empregador Web.

Um dos principais cargos de um restaurante é o de chef de cozinha. Créditos: Rod Long/Unsplash.

O cargo de chefe de cozinha é um dos quais os donos de restaurante têm mais dificuldade em preencher. Rod Long/Unsplash.

7. Analise a concorrência

Administrar um restaurante envolve analisar a concorrência com frequência. Só assim você enxergará oportunidades de melhoria e até de se destacar no seu segmento gastronômico.

Lembra da Análise SWOT? Aqui você vai colocá-la em prática, principalmente ao monitorar as forças e fraquezas de outros restaurantes para dar mais valor ao seu serviço.

O primeiro passo é fazer um levantamento dos concorrentes e preencher uma tabela com as seguintes informações sobre cada um deles:

O que oferecem Promoções Preços Localização Público-alvo Atendimento
           
           

Depois, você deve pensar o que diferencia o seu serviço dos demais. Lembre-se de que não basta oferecer pratos mais baratos. O importante é oferecer algo que as pessoas estejam dispostas a pagar de bom grado.

Ao final, você deve ser capaz de responder essa pergunta de forma objetiva:

Por que alguém escolheria o seu restaurante em vez da concorrência?

8. Invista em marketing digital

Quem não é visto, não é lembrado. Ainda mais com a disseminação das redes sociais.

A pandemia de Covid-19 acelerou a transformação digital de bares e restaurantes, movimento que não deve ceder com a volta das atividades normais.

Cuidar da presença digital faz parte da administração de um restaurante, bar e demais empreendimentos de alimentação fora do lar. O primeiro canal que você deve criar é o Google Meu Negócio, recurso gratuito que coloca a sua marca na busca do Google e no Google Maps. 

Sabe quando pesquisamos sobre um lugar específico no Google e aparecem as informações sobre horário de funcionamento e contatos no lado direito da tela? 

Você pode escolher quais informações vão aparecer ali! Para isso, você precisa ter uma conta no Google e se cadastrar clicando aqui.

Mais uma vez, o Sebrae oferece um tutorial sobre como configurar o Google Meu Negócio.

Google Meu Negócio na SERP. Créditos: Google.

Exemplo de como a marca de uma empresa aparece após o cadastro no Google Meu Negócio. Reprodução/Google.

Depois, é hora de fazer uma conta nas redes sociais. Seu restaurante não precisa estar em todas, mas é importante que ele esteja na que tem maior adesão com seu público-alvo.

Hoje, o melhor canal para quem trabalha no setor de alimentação fora de casa é o Instagram.

A constância nas publicações é essencial para fazer uma divulgação bem feita na rede social. Isso significa atualizações frequentes, com um conteúdo que seja relevante para seus clientes.

❗Devido à quantidade de atribuições, o ideal é que a gestão das redes sociais não seja feita pelo dono ou pelo gerente do restaurante. Preveja no seu plano de negócio a contratação de um profissional de marketing digital ou de uma agência.

9. Crie uma boa experiência para o cliente

A experiência do cliente vai além da qualidade dos pratos oferecidos.

Você e sua equipe devem prestar atenção nos seguintes fatores:

  • Atendimento;
  • Rapidez e eficiência;
  • Preços justos;
  • Ambiente agradável;
  • Higiene.

Não atender um dos pontos acima prejudica a experiência do cliente, que, dependendo da insatisfação, pode levar a reclamação para as redes sociais.

Não sabe por onde começar?

As conclusões da pesquisa “O futuro do food service”, realizada em 2021 pela Fispal Food Service e FGV Jr, são um ótimo ponto de partida.

Os pesquisadores perguntaram quais são os diferenciais mais importantes de um restaurante para os consumidores. Eles responderam que são o atendimento excepcional e a ambientação do local, principalmente.

Em seguida, vem a apresentação dos pratos, uma cozinha visível para os clientes, os menus degustação e a carta de vinhos e drinks.

Foram entrevistadas 800 pessoas em todas as regiões do Brasil, divididas igualmente entre homens e mulheres, de 25 a 65 anos, das classes A, B e C.

10. Mantenha-se atualizado para administrar um restaurante

O último passo de como administrar um restaurante de sucesso é buscar conhecimento. Sempre.

Acompanhe as notícias do setor, assista a palestras, participe de workshops e faça cursos voltados para profissionais da área de alimentação fora do lar.

A Pós EAD +Carreira UNIFACEX oferece a especialização Gestão de Empreendimentos de Alimentos e e Bebidas, em que você vai encontrar tudo o que precisa saber para administrar um restaurante:

  • Gestão do processo de qualidade;
  • Finanças;
  • Logística;
  • Marketing;
  • Pesquisa de mercado;
  • Gestão de equipes;
  • Inovação e tecnologia em alimentação;

As aulas são 100% online e você ainda conta com um programa de aceleração profissional que vai te ajudar a se destacar no mercado.

Confira a grade do curso e faça sua matrícula!

Receba dicas valiosas para acelerar sua carreira

Conclusão

Você acabou de conhecer 10 passos para administrar um restaurante de sucesso. Tudo o que você leu aqui pode ser aplicado na gestão de bares, confeitarias, cafeterias, lanchonetes e demais empresas do setor de alimentação fora do lar.

O passo mais valioso da lista é a busca por conhecimento. Ele que vai permitir que você complete as demais etapas, como a elaboração do plano de negócio, o respeito à legislação e o investimento em marketing digital.

E conhecimento você encontra nos cursos da Pós +Carreira EAD UNIFACEX! Descubra o que você vai encontrar ao se tornar um estudante UNIFACEX.

Você pode se interessar também:

Cursos de graduação EAD

Veja mais conteúdos da UNIFACEX sobre EAD e educação

Gestão de RH: curso, mercado de trabalho e salário

Você sabe o que é Gestão de RH?
11 min de leitura

Logo, logo, você poderá fazer uma faculdade de Direito online

Para muitos estudantes, cursar faculdade de Direito sempre pareceu um sonho distante. 
7 min de leitura

O que faz um gestor comercial e o que é preciso para atuar na área

O gestor comercial é o profissional responsável por acompanhar a qualidade, a produtividade e a competitividade da ...
23 min de leitura
Ver mais conteúdossobre Cursos de graduação EAD