Foi-se o tempo em que bastava servir uma comida boa para administrar um restaurante.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) estima que 8 em cada 10 estabelecimentos do setor de alimentação fora de casa fecham as portas com menos de dois anos de vida. O principal motivo é a falta de conhecimento de gestão.
A pandemia de 2020 e a inflação vieram agravar esse cenário. Um levantamento da Abrasel mostrou que 38% dos bares e restaurantes tiveram prejuízo em fevereiro de 2022. Outros 34% ficaram no break even e apenas 26% obtiveram lucro. Foram coletadas 1286 respostas para se chegar a essas conclusões.
A conta não fecha para mais de um terço dos estabelecimentos por causa de parcelas atrasadas de empréstimos realizados durante a pandemia. A inflação também pesa nas contas dos empreendedores, que viram os alimentos subirem até 166% entre 2021 e 2022, de acordo com o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
Como a dona e o dono de um restaurante podem lidar em um cenário de incerteza econômica?
Com conhecimento sobre gestão.
Aqui você vai encontrar 10 passos para administrar um restaurante com qualidade. Eles não são uma “receita de bolo”, que deve ser seguida à risca para ter sucesso, mas servem como orientação para quem quer abrir o próprio negócio ou que já está na área e quer saber mais sobre o assunto.
O passo a passo serve para restaurantes, bares, lanchonetes, confeitarias, cafeterias e demais estabelecimentos de alimentação fora do lar.
Confira:
Um plano de negócio é um documento que detalha os objetivos de um negócio e quais etapas precisam ser cumpridas para eles serem alcançados. Ele ajuda a reduzir riscos e incertezas, além de permitir a análise da viabilidade de uma ideia.
Um plano de negócios de um restaurante deve conter:
Uma ótima ferramenta que vai te ajudar a começar o plano de negócios do seu restaurante é a Análise SWOT. Ela contribui para a análise de mercado e de cenários, ao orientar a avaliação a partir de 4 aspectos:
O Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) oferece um modelo de Análise SWOT gratuito.
Inclua no seu plano de negócio o tipo de empreendimento de alimentação que você deseja ter. Pode ser uma franquia de uma marca já bem estabelecida, um buffet por quilo, à la carte, foodtruck, bistrô, gastrobar...
Se a sua ideia é trabalhar apenas com o delivery, as dark kitchens são uma opção. Elas são fenômeno recente, que se popularizou na Índia, Inglaterra e Estados a partir de 2015.
Nesse modelo, o restaurante é invisível ao público final, o que dispensa o investimento em decoração, mobiliário e garçons. Geralmente as dark kitchens em condomínios de cozinhas, que oferecem estrutura de vestiário, banheiro e área para entregadores.
Italiana, francesa, árabe, japonesa, mineira, indiana, chinesa, tailandesa...
Os tipos de culinária são inúmeros, mas o ideal é focar em um deles. Ainda, o cardápio deve ser enxuto para otimizar custos, organizar o estoque e agilizar o atendimento. Menos é mais.
❗ Atenção: você não precisa já ter um cardápio definido nesta etapa de como administrar um restaurante, porém é importante prever o tipo de culinária que você vai servir aos seus clientes. Essa definição é essencial para fazer a análise de mercado e a de cenário.
O food truck é um exemplo de formato que você pode seguir no seu restaurante. Georg Eiermann/Unsplash.
Qual vai ser a localização do seu restaurante ou bar?
É preciso considerar alguns fatores antes de assinar o contrato de locação. Avalie estes pontos quando estiver pesquisando o ponto comercial do seu empreendimento:
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Depois de fazer uma lista de fornecedores, é o momento de entrar em contato com cada um deles e pedir um orçamento.
Todo empreendimento de alimentação fora do lar deve ter mais de um fornecedor. Assim você estará mais bem preparado para lidar com imprevistos, como um acidente que impossibilite a entrega, um aumento súbito de preço ou a falência da empresa prestadora do serviço.
Tenha em mente os seguintes pontos ao negociar com as empresas que vão fornecer os alimentos para o seu restaurante:
Cada estado e município têm suas próprias regras para autorizar o funcionamento de um restaurante ou bar. Informe-se com a regional da Abrasel da sua cidade para saber quais são as normas que você precisa cumprir.
No entanto, existem exigências legais que têm abrangência nacional. É o caso das normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que determina a fiscalização de toda empresa do setor alimentício para proteger a saúde da população.
O principal objetivo da agência é diminuir os riscos de surtos de doenças transmitidas por alimentos, chamadas por quem atua na área pela sigla DTAs. Por isso, a Anvisa monitora restaurantes, bares, panificadoras, lanchonetes e demais empresas do setor de alimentação fora do lar.
Os principais pontos de atenção da Anvisa são:
Você precisa conhecer a RDC 216 da Anvisa se quiser administrar um restaurante de sucesso.
A Anvisa editou em 2004 a Resolução RDC nº 216, que traz o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Até hoje o documento orienta a fiscalização de pontos como estrutura física, equipamentos, insumos, treinamento profissional e registros.
Preparamos um resumo das normas abaixo. Você pode consultar o texto da RDC 216 da Anvisa aqui.
Estrutura física
Equipamentos e utensílios
Colaboradores que manipulam os alimentos
Alimentos
Documentação
Marcelo Carmargo/Agência Brasil.
O manual de conduta não é obrigatório pela Anvisa, porém é importante que cada restaurante tenha o seu para que os colaboradores fiquem alinhados sobre os processos da casa. Ele também é indicado para estabelecimentos que têm uma alta rotatividade na equipe.
Apesar do conteúdo depender da rotina de cada restaurante, existem pontos que devem ser abordados por todos os manuais:
Você deve se basear na RDC 216 da Anvisa para elaborar o manual de conduta do seu restaurante.
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É desafiador montar uma equipe de confiança, ainda mais com a falta de profissionais qualificados no setor de alimentação fora do lar.
A Abrasel calcula que 20% dos estabelecimentos têm dificuldades em recrutar colaboradores capacitados. Os profissionais mais procurados são cozinheiros, gerentes e chefs, seguidos por especialistas (como sushiman e pizzaiolo), garçons e auxiliares de cozinha.
Pense: todo restaurante é uma empresa e deve seguir boas práticas de atração e retenção de talentos. Crie planos de carreira, pague salários competitivos no mercado, siga as normas trabalhistas e ofereça benefícios à equipe.
Ainda tem dúvidas sobre as funções que a sua equipe vai executar?
Confira os principais cargos do segmento restaurantes e similares e a média salarial de cada um deles, de acordo com o portal Salario.com.br:
Os dados são de março de 2022 e foram coletados da base oficial do Novo CAGED, eSocial e Empregador Web.
O cargo de chefe de cozinha é um dos quais os donos de restaurante têm mais dificuldade em preencher. Rod Long/Unsplash.
Administrar um restaurante envolve analisar a concorrência com frequência. Só assim você enxergará oportunidades de melhoria e até de se destacar no seu segmento gastronômico.
Lembra da Análise SWOT? Aqui você vai colocá-la em prática, principalmente ao monitorar as forças e fraquezas de outros restaurantes para dar mais valor ao seu serviço.
O primeiro passo é fazer um levantamento dos concorrentes e preencher uma tabela com as seguintes informações sobre cada um deles:
| O que oferecem | Promoções | Preços | Localização | Público-alvo | Atendimento |
Depois, você deve pensar o que diferencia o seu serviço dos demais. Lembre-se de que não basta oferecer pratos mais baratos. O importante é oferecer algo que as pessoas estejam dispostas a pagar de bom grado.
Ao final, você deve ser capaz de responder essa pergunta de forma objetiva:
Por que alguém escolheria o seu restaurante em vez da concorrência?
Quem não é visto, não é lembrado. Ainda mais com a disseminação das redes sociais.
A pandemia de Covid-19 acelerou a transformação digital de bares e restaurantes, movimento que não deve ceder com a volta das atividades normais.
Cuidar da presença digital faz parte da administração de um restaurante, bar e demais empreendimentos de alimentação fora do lar. O primeiro canal que você deve criar é o Google Meu Negócio, recurso gratuito que coloca a sua marca na busca do Google e no Google Maps.
Sabe quando pesquisamos sobre um lugar específico no Google e aparecem as informações sobre horário de funcionamento e contatos no lado direito da tela?
Você pode escolher quais informações vão aparecer ali! Para isso, você precisa ter uma conta no Google e se cadastrar clicando aqui.
Mais uma vez, o Sebrae oferece um tutorial sobre como configurar o Google Meu Negócio.
Exemplo de como a marca de uma empresa aparece após o cadastro no Google Meu Negócio. Reprodução/Google.
Depois, é hora de fazer uma conta nas redes sociais. Seu restaurante não precisa estar em todas, mas é importante que ele esteja na que tem maior adesão com seu público-alvo.
Hoje, o melhor canal para quem trabalha no setor de alimentação fora de casa é o Instagram.
A constância nas publicações é essencial para fazer uma divulgação bem feita na rede social. Isso significa atualizações frequentes, com um conteúdo que seja relevante para seus clientes.
❗Devido à quantidade de atribuições, o ideal é que a gestão das redes sociais não seja feita pelo dono ou pelo gerente do restaurante. Preveja no seu plano de negócio a contratação de um profissional de marketing digital ou de uma agência.
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A experiência do cliente vai além da qualidade dos pratos oferecidos.
Você e sua equipe devem prestar atenção nos seguintes fatores:
Não atender um dos pontos acima prejudica a experiência do cliente, que, dependendo da insatisfação, pode levar a reclamação para as redes sociais.
Não sabe por onde começar?
As conclusões da pesquisa “O futuro do food service”, realizada em 2021 pela Fispal Food Service e FGV Jr, são um ótimo ponto de partida.
Os pesquisadores perguntaram quais são os diferenciais mais importantes de um restaurante para os consumidores. Eles responderam que são o atendimento excepcional e a ambientação do local, principalmente.
Em seguida, vem a apresentação dos pratos, uma cozinha visível para os clientes, os menus degustação e a carta de vinhos e drinks.
Foram entrevistadas 800 pessoas em todas as regiões do Brasil, divididas igualmente entre homens e mulheres, de 25 a 65 anos, das classes A, B e C.
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O último passo de como administrar um restaurante de sucesso é buscar conhecimento. Sempre.
Acompanhe as notícias do setor, assista a palestras, participe de workshops e faça cursos voltados para profissionais da área de alimentação fora do lar.
É possível fazer uma graduação em gestão, que, por ser um tecnólogo, tem uma duração média de dois anos. Outro tecnólogo que vai te ajudar a abrir o seu restaurante e ainda a se profissionalizar como chef é o curso de Gastronomia, que pode ser feito na modalidade semipresencial.
Você acabou de conhecer 10 passos para administrar um restaurante de sucesso. Tudo o que você leu aqui pode ser aplicado na gestão de bares, confeitarias, cafeterias, lanchonetes e demais empresas do setor de alimentação fora do lar.
O passo mais valioso da lista é a busca por conhecimento. Ele que vai permitir que você complete as demais etapas, como a elaboração do plano de negócio, o respeito à legislação e o investimento em marketing digital.
